Если вы хоть раз пытались приготовить что-то по испанскому рецепту, то, скорее всего, спотыкались уже на втором слове: вроде всё понятно, но что значит sofrito, rehogar или aliñar? Да, без базового запаса испанских кулинарных глаголов тут никуда. Испанцы обожают точность — у них разные слова для «слегка обжарить» и «припустить».
☝️Так что, если хотите понимать, о чём вообще говорят в испанских рецептах — вот вам небольшой ликбез.
Базовые глаголы (основа любого рецепта):
▫️Cocinar — готовить (в широком смысле: подвергать продукт кулинарной обработке).
▫️Preparar — в рецептах чаще значит именно «подготовить ингредиенты» (нарезать, почистить и т.д.), а не финальное приготовление блюда.
▫️Cortar — резать (общий глагол для любых видов нарезки).
▫️Picar — мелко рубить / шинковать (зелень, орехи, чеснок и т.п.).
▫️Pelar — чистить / снимать кожуру (картофель, овощи, фрукты).
▫️Mezclar — смешивать / перемешивать (ингредиенты, соусы, тесто).
▫️Batir — взбивать (венчиком, блендером, миксером).
Añadir / echar — добавлять (вносить ингредиент в уже находящуюся в посуде массу).
▫️Freír — жарить во фритюре или на сковороде в масле.
▫️Sofreír — слегка обжаривать (обычно овощи) в масле для основы соуса/блюда, типа «зажарки».
▫️Rehogar — припускать / обжаривать на среднем огне в небольшом количестве жира (часто почти синоним sofreír).
▫️Pochar — томить на слабом огне (чаще лук) до мягкости без подрумянивания.
▫️Cocer — варить (в воде, бульоне или на пару; общий глагол).
▫️Guisar — тушить (готовить продукт в жидкости/соусе до мягкости).
▫️Asar — запекать / жарить (в духовке, на решётке, на открытом огне).
▫️Hornear — печь в духовке (выпечка, запеканки и т.п.).
▫️Aliñar — заправлять (салаты, овощи заправкой на основе масла, уксуса и специй).
▫️Sazonar — приправлять (добавлять соль, перец, специи для доведения до вкуса).
«Шефский» слой (расширенная рабочая лексика):
▫️Desglasar — деглассировать (растворять поджаристые остатки на дне посуды вином/бульоном для получения соуса).
▫️Confitar — конфитировать (томить в большом количестве жира или сиропа при низкой температуре).
▫️Gratinar — запекать до корочки / гратенировать (подрумянивать верх под грилем/в духовке, часто с сыром).
▫️Marinar / macerar — мариновать (выдерживать продукт в маринаде: вине, масле, кислоте, специях).
▫️Adobar — мариновать в пряном посоле (адобо; смесь соли, специй, иногда вина).
▫️Emulsionar — эмульгировать (соединять несмешиваемые жидкости в устойчивый соус — майонез, алиоли).
▫️Reducir — уваривать (кипятить соус/бульон до уменьшения объёма и концентрации вкуса).
▫️Espesar — загущать (доводить соус или крем до более густой консистенции).
▫️Laminar — нарезать пластинками / ломтиками (тонкими слайсами).
▫️Filetear — филетировать (разделывать рыбу или мясо на филе).
▫️Deshuesar — вынимать кости.
▫️Desalar — вымачивать (удалять излишки соли из солёной рыбы и т.п.).
Гиковский слой (нишевая, но полезная лексика):
▫️Flambear — фламбировать (поджигать алкоголь на поверхности продукта/соуса, чтобы испарить спирт и усилить аромат).
▫️Napar — покрывать / поливать соусом ровным слоем (napar con salsa).
▫️Temperar — темперировать / доводить до нужной температуры (шоколад, мясо перед жаркой и т.п.).
▫️Blanquear — бланшировать (кратко отваривать в кипятке, затем часто охлаждать, чтобы сохранить цвет/структуру).
▫️Escalfar — готовить пашот / слегка отваривать без бурного кипения (яйца пашот, рыба).
▫️Montar — взбивать до устойчивой структуры (сливки, белки, соусы — «поднимать» массу).
▫️Aligerar — «облегчать» (делать соус менее густым, менее жирным за счёт добавления жидкости или другой базы).
▫️Corregir de sal — досаливать / корректировать по соли (попробовать и отрегулировать количество соли).
▫️Salpimentar — посолить и поперчить (компактная формула: добавить соль и чёрный перец).
▫️Texturizar — современный термин «молекулярной» кухни: изменять текстуру (работать с консистенцией с помощью желатина, агар-агара, пектина и пр.).
